Cómo saber si es un jamón ibérico de bellota

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Es difícil que una persona que no tenga experiencia en el área pueda distinguir a la primera un jamón bueno de uno normal. La manera más fácil es probando uno después de otro, pero esto sólo sirve si se va a comprar por porciones.

Hay maneras de distinguir un jamón ibérico de bellota por el exterior, sin tener que probarlo. Son varias, pero hay 4 formas que son las más fáciles de distinguir: el etiquetado, el peso, el tacto y el precio. Siguiendo sus parámetros puedes llegar a distinguirlo entre los demás.

Dentro de los jamones ibéricos, está el jamon jabugo, conocido como el más caro del mundo. Debido al coste de estos jamones, hay que tener un especial cuidado con distinguirlos apropiadamente de los comunes. Todo el conjunto de factores es el que logra que el jamón ibérico tenga su sabor característico, de ahí vienen tantos parámetros para regularlos y distinguirlos de los demás jamones.

Por el etiquetado

A partir del 2014, un jamón ibérico de bellota debe tener varios tipos de etiquetas para identificarlos, además de la del fabricante. La primera es por la denominación de origen, en la cual se verá reflejada la zona de procedencia del animal, el año en el que fue sacrificado y el número.

Alrededor de la pezuña va una etiqueta de plástico llamada crotal. La etiqueta roja corresponde al jamón procedente de un cruce entre un cerdo ibérico puro con uno duroc jersey, y se conoce como jamón ibérico de bellota al 50%. En cambio, el crotal negro se refiere al jamón de bellota al 100%, es decir, sin cruces.

Además, hay una etiqueta que coloca una certificadora externa al fabricante, la cual hace un análisis previo al cerdo para verificar que sea de bellota. La etiqueta incluye también la fecha del sacrificio para saber el tiempo de curación que tiene.

Por el precio y el tiempo de curación

Desde que está vigente la nueva normativa, los cerdos ibéricos deben pesar al menos 7 kg en el momento de venderlos. Esto se hace con el objetivo de evitar que se sacrifiquen cerdos demasiado pequeños, o que no hayan tenido el tiempo suficiente comiendo las bellotas.

El peso ideal de un jamón ibérico ronda entre los 8 y 9 kg porque es en este rango, donde el porcentaje de jamón limpio es el mejor con respecto al tocino y el hueso. Con este peso, el jamón debería tener unos 4 años de curación antes de consumirlo para que alcance el mejor sabor.

Mantener un año un jamón es costoso, por lo que se reflejará en el precio. El tiempo de curación es imprescindible, pero tiene que haber una relación entre la calidad y el precio. Si el jamón llega a pasar los 9 kg, lo mejor es que dure un año más de curación.

Por el tacto y el tocino

A pesar de que siempre deberían venir etiquetados los jamones, también es posible diferenciar uno ibérico de bellota sin ellas, es decir, a ciegas. Al aplicar una ligera presión en la parte más estrecha, los dedos no deberían hundirse mucho pero la carne no puede ser dura. La textura debe ser consistente para que los dedos apenas se hundan.

En la parte de abajo del jamón está el tocino externo, el cual tiene que estar algo arrugado y los dedos tienen que deslizarse con facilidad al meterlos.

Según el precio

La gran cantidad de marcas hace que el rango de precios sea de lo más variado, aparte de otros factores como las diferentes Denominaciones de Origen que hay. En este último aspecto, el precio varía por la calidad y la cantidad de producción que tienen: mientras menos producen, más caro es el jamón de ese origen.

Para que la compra sea más sencilla en este aspecto, lo mejor es acudir a una tienda especializada para conseguir asesoría. Aparte de la compra del jamón, hay servicios disponibles como el corte y envasado del mismo. Incluso es posible cortarlo a domicilio después de haberlo consumido y que queden las sobras. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el jamón ibérico no es barato.

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