«No se juega con la comida»

thumbnail

El anticlericalismo cinematográfico de Luis Buñuel marcó la trayectoria en los fogones de Abraham García, introductor ya hace más de cuarenta años de la cocina fusión en España con la marca Viridiana, su restorán de la capital española, tras instalarse en la capital como freganchín. «Antes se comenzaba de este modo, en el sitio más sórdido de la cocina, puesto que entrar en la restauración era un recurso simple para un pequeño de 13 años de un pueblo de Toledo que llegaba a Madrid», explica elocuente este chef grande que lo mismo sublima un cocido o bien unas migas que escribe infatigable cuentos cortos o bien devora a los tradicionales rusos sin abandonar a sus prácticamente setenta años a los placeres carnales, la guinda de su existencia.

«El sexo es el mejor gozo que uno puede gozar y, además de esto, se puede practicar más de 3 veces al día, no como el alimento que tiene sus limitaciones», proclama en la sala de su presumido restorán a un paso del Parque del Retiro, donde cada mañana llega con la afanosa adquiere efectuada en los mercados de Maravillas y Chamartín. «A veces voy al de Antón Martín mas me semeja muy caro», murmura mientras que traga una sabrosa pera, adquirida esa mañana, al lado de un mero increíble y unos carabineros colorados «como el primero de mayo», día del trabajador.

Propulsor de la revolución gastronómica de España, el ateo Abraham García recuerda con ternura su pasado de pastor en un misérrimo pueblo toledano donde se crió alimentado por una madre inculta que daba el último toque a las migas que con paciencia desmenuzaban su abuelo y su padre para aliñarlas después con ajo, aceite, uvas y trozos de melón.

Al aterrizar en la capital española, este virtuoso de los fogones descubrió el deleite de la lectura. «No me resultan de interés los placeres solitarios», espeta, y «cada vez que abro un libro comparto el entretenimiento con los personajes que por él transitan», lo mismo que asimismo se encandila al leer los tatuajes del cuerpo desnudo de alguna amiga.

«He sufrido 2 naufragios cariñosos y en el primero pasé por el altar», confiesa prácticamente sonrojado por haber traicionado su falta de fe, presto a aceptar asimismo que su altiveza le llevó a la escritura. «Debería de adquirirme un delantal más ancho para tapar mi vanidad», reconoce abochornado de ciertos libros que ha firmado a pesares de ser bien tratado por la crítica y los lectores.

Ya antes de embarcarse en su vocación literaria, Abraham García, vestido prácticamente siempre y en toda circunstancia con su incondicional sombrero, se dedicó a la transmisión de carreras de caballos como locutor. Viajaba mucho y descubrió fascinado otros productos, sabores y etnias que se empeñó en entremezclar para sacarse de la manga la cocina fusión. «Ahora tenemos de todo de todas y cada una de las partes mas hace cuarenta años, no», remarca al proteger firmememente la combinación de comestibles, aliñados prácticamente siempre y en toda circunstancia con frutas en homenaje, afirma, a su pasado árabe toledano.

El cocido es el plato por el que Abraham García se quita el sombrero, un guiso que en sus platos promiscuo acompaña con cuscus, en substitución de los fideos, mandioca o bien malanga.

Rollizo y sin complejos, el chef de Viridiana desconfía de los chefs delgados tanto como de los que «se aparean con la luz apagada» y reniega de los compañeros de profesión que se han lanzado a los brazos de la superficialidad. «Los restoranes se han igualado, son tópicos y usuales. Es como la alta costura que puede agradar mas que es imposible lucir. Con el alimento no se juega», advierte irónico al descubrir que cuando visita alguno de esos locales le apetece ponerse en huelga de apetito.

Tampoco entiende la proliferación de las numerosas intolerancias alimentarias diagnosticadas hoy en día. «Es ridículo que me soliciten un mojito sin ron, azúcar ni limón», se protesta deslumbrado frente a una bandeja de picantes mexicanos y peruanos. «Son una maravilla que alababa el cronista de las Indias Gonzalo Fernández de Oviedo por su explosión de sabores», exclama postergando a la guindilla al cajón del olvido por su sequedad y falta de embocadura. «Es seca como una malcasada», zanja.

Más complaciente es Abraham con el ajo, «seña de identidad española», mas, seductor como siempre y en toda circunstancia, prefiere no abusar de él en sus recetas por si acaso debe besar a alguna amiga inmediatamente.

Cazuelas de barro y sartenes gastadas habitan la cocina de Viridiana al lado de una moderna Thermomix. Todos esos objetos utilizados «me inspiran ternura y guardan los secretos inconfesables de cuarenta años de trabajo», alardea misterioso para finalizar con un ataque frontal al empleo de ázoe líquido en la cocina. «Solo usaría el sifón para partir a golpes las almendras», concluye García.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Subir